酱香型酒12987工艺图解及核心流程说明
一、12987工艺概述
12987工艺是酱香型白酒的核心酿造技术，以“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”为特征，被列入国家非物质文化遗产。该工艺通过超长周期、复杂工序和严格环境控制，形成酱香酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。
二、12987工艺核心流程图解
1. 一年生产周期
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时间跨度：从重阳节首次投料（下沙）开始，到次年农历九月第七次取酒结束，历时约1年。
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关键节点：
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端午制曲：6月高温高湿期制作大曲，利用微生物繁殖促进发酵。
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重阳下沙：农历九月初九首次投料，启动酿造周期。
2. 两次投料
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第一次投料（下沙）：
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时间：重阳节。
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原料：50%整粒红缨子高粱（耐蒸煮、支链淀粉含量高）。
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操作：润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵。
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第二次投料（糙沙）：
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时间：下沙后1个月。
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原料：剩余50%高粱（20%粉碎，促进发酵）。
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操作：与下沙流程相同，但首次蒸煮不取酒，仅增加发酵时间。
3. 九次蒸煮
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工具：使用“甑”（贵州传统蒸煮容器，容量约1500斤高粱）。
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流程：
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前两次蒸煮：下沙和糙沙，不取酒，为后续发酵积累微生物。
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后七次蒸煮：从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后取酒，持续至次年农历九月。
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每次蒸煮时间：约2小时，需确保高粱充分糊化。
4. 八次发酵
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发酵形式：
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高温堆积发酵（有氧）：在晾堂上堆积3-5天，温度升至50℃以上，促进微生物繁殖。
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窖内发酵（无氧）：入石窖发酵30天，产生酯类、醇类物质。
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发酵容器：石块砌筑的窖坑，用黄泥封窖，防止透气。
5. 七次取酒
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取酒时间：从第三次蒸煮开始，每月取酒一次，共七次。
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轮次酒特点：
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第1次（糙沙酒）：辛辣味重，用作调味酒。
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第3-5次（大回酒）：酒质最佳，占总量60%以上，酱香突出。
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第7次（追糟酒）：焦糊味明显，用于调整口味。
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取酒后处理：按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分类，装坛窖藏3年以上。
三、12987工艺图示要点
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时间轴：以重阳节为起点，标注端午制曲、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的关键时间节点。
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工序流程图：
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投料：下沙（整粒高粱）→糙沙（粉碎高粱）。
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蒸煮与发酵：蒸煮→摊凉→加曲→堆积发酵→入窖发酵（循环9次蒸煮、8次发酵）。
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取酒：第三次蒸煮后开始取酒，标注各轮次酒的风味特点。
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环境控制：强调高温制曲（曲芯温度65℃）、高温堆积（50℃以上）、高温馏酒（流酒温度40℃以上）的“三高”特点。
四、12987工艺的独特价值
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品质保障：超长周期和复杂工序使酒体成分复杂，形成“酱香突出、幽雅细腻”的风格。
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