酱香型白酒酿造工艺

酱香型白酒的酿造工艺以“12987”工艺为核心，结合高温制曲、堆积发酵等关键技术，形成“三高三长”的特点，具体如下‌：

‌一、核心工艺：“12987”工艺‌

“12987”是酱香型白酒的灵魂工艺，即：

• ‌1年生产周期‌：从重阳下沙到次年重阳取酒，历经四季，顺应自然节律。
• ‌2次投料‌：
  • ‌重阳下沙‌：首次投料，将破碎率≤20%的红缨子糯高粱与母糟混合，蒸煮后摊凉、加曲，入窖发酵1个月。
  • ‌糙沙‌：1个月后，加入新的高粱（破碎率≤30%）与下沙酒醅混合，重复蒸煮、摊凉、加曲、入窖流程。
• ‌9次蒸煮‌：
  • 前2次针对新粮，使高粱淀粉充分糊化，便于微生物分解。
  • 后7次与取酒同步，通过高温蒸煮浓缩风味物质，去除杂质。
• ‌8次发酵‌：
  • ‌高温堆积发酵‌：蒸煮后的酒醅摊凉至30-40℃，撒曲拌匀后堆积成“酒醅堆”，利用环境微生物进行有氧发酵，堆内温度升至50-60℃，生成酱香核心前驱物质。
  • ‌无氧窖池发酵‌：堆积发酵5-7天后，酒醅入密封石窖进行30天无氧发酵，孕育窖底香、醇甜香等次级香气。
• ‌7次取酒‌：
  • 从第3次发酵结束后开始取酒，至第8次发酵完成，共7次取酒，每次间隔约1个月。
  • ‌轮次酒特点‌：
    • 1-2轮次酒：酒精度高（约57-60度），酸涩感明显，酱香较淡，含清新果香，用于勾调提香。
    • 3-5轮次酒：酒精度适中（约53-55度），酱香突出、口感醇厚、回味悠长，是勾调主体。
    • 6-7轮次酒：酒精度偏低（约52-53度），带焦糊香与窖底香，口感厚重，增加层次感。

‌二、关键技术：“三高三长”‌

1. ‌三高‌：
   • ‌高温制曲‌：端午制曲，曲块温度达60℃以上，促进耐高温菌繁殖，生成酱香物质。
   • ‌高温堆积发酵‌：堆积温度达50-60℃，二次制曲，富集微生物。
   • ‌高温馏酒‌：流酒温度≥40℃，排除低沸点杂质，保留高沸点香味成分。
2. ‌三长‌：
   • ‌生产周期长‌：1年生产周期，远超其他香型白酒（1-3个月）。
   • ‌发酵周期长‌：每轮发酵30天，共8次发酵。
   • ‌储存时间长‌：基酒需陈藏3年以上，部分高端产品陈藏10年以上。

‌三、原料与制曲：风味基础‌

1. ‌原料‌：
   • ‌红缨子糯高粱‌：粒小皮厚、支链淀粉占比超90%、单宁含量2%-2.5%，耐9次蒸煮，发酵生成酚类物质，赋予酱酒焦香、醇厚感。
   • ‌赤水河水‌：富含硒、锌等微量元素，水质纯净，促进微生物繁殖与淀粉转化。
2. ‌制曲‌：
   • ‌时间‌：端午制曲，环境微生物活跃。
   • ‌原料‌：本地冬小麦粉碎后加水揉成“曲砖”，入曲房堆叠发酵。
   • ‌工艺‌：曲房高温高湿（≥60℃），发酵40-60天，人工翻动3-4次，确保菌群均匀生长；发酵后储存3-6个月“陈化”，制成“高温大曲”，富含1900余种微生物，是酱酒香气的“菌种库”。

‌四、陈藏与勾调：品质升华‌

1. ‌陈藏‌：
   • ‌环境‌：陶坛存放于恒温恒湿酒库（温度15-25℃、湿度60%-70%），避免阳光直射与异味干扰。
   • ‌时间‌：基酒至少陈藏3年，部分高端产品陈藏10年以上，酒体更醇厚、酱香更浓郁。
2. ‌勾调‌：
   • ‌原则‌：纯正酱酒勾调仅用不同轮次、不同年份的基酒相互组合，不添加任何香精、香料，符合国家标准GB/T 26760（固态法酱香型白酒）。
   • ‌流程‌：
   • 确定3-5轮次基酒为“主体”（占比60%-70%）。
   • 加入1-2轮次酒（提香）、6-7轮次酒（增厚重）。
   • 加入10年以上陈年老酒（占比1%-5%）平衡口感。
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