葡萄酿酒是一项传统且充满乐趣的手工活动，通过自然发酵将葡萄中的糖分转化为酒精。以下是家庭自酿葡萄酒的详细步骤及注意事项，帮助您安全、成功地完成酿造：
一、准备阶段
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材料选择
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葡萄：选择成熟度高、无腐烂的新鲜葡萄（如巨峰、赤霞珠等），颜色越深风味越浓郁。
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工具：玻璃或陶瓷发酵罐（避免金属容器）、长柄勺、纱布、虹吸管、消毒剂（如酒精或二氧化硫）、温度计、比重计（可选）。
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辅料：白糖（用于调整甜度）、酵母（可选，自然发酵可省略）。
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消毒处理
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所有工具需用沸水烫洗或酒精消毒，避免杂菌污染导致酒变质。
二、酿造步骤
1. 清洗葡萄（可选）
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自然发酵法：不清洗葡萄，保留表面天然酵母（需确保葡萄无农药残留）。
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清洗法：轻柔冲洗葡萄，晾干表面水分（避免残留生水）。
提示：清洗可能减少天然酵母，但更卫生，适合初学者。
2. 破碎去梗
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手工捏碎葡萄，去除果梗（果梗含单宁，过量会导致酒涩）。
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保留果皮和籽（提供风味和颜色）。
3. 装罐发酵
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将葡萄碎倒入发酵罐，装至70%-80%容量（留空间防止发酵溢出）。
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自然发酵：依赖葡萄表面酵母，室温（20-30℃）下静置。
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人工加酵母：按说明书添加活性干酵母，加速发酵。
4. 初次发酵（5-7天）
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现象：葡萄皮上浮形成“酒帽”，每天用长柄勺压帽2-3次，促进风味提取。
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温度控制：保持20-25℃，过高易产生杂味，过低发酵缓慢。
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观察：气泡减少、酒液变澄清时，初次发酵结束。
5. 过滤分离
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用纱布或虹吸管将酒液与果渣分离，转移至干净容器。
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轻轻按压果渣，避免过度挤压导致酒浑浊或苦涩。
6. 二次发酵（1-4周）
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将过滤后的酒液装入密封容器，留少量空气（或使用单向阀）。
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室温下静置，让残余糖分继续发酵，酒体逐渐澄清。
7. 澄清与陈酿
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自然澄清：静置1-2个月，杂质沉淀后虹吸上层清液。
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加速澄清：加入蛋清（1个蛋清/10升酒）或明胶，搅拌后静置。
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陈酿：密封保存于阴凉处，时间越长风味越醇厚（建议至少3个月）。
8. 装瓶与保存
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用虹吸管将澄清酒液装入消毒过的玻璃瓶，密封避光保存。
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短期饮用可冷藏，长期保存需保持恒温（10-15℃）。
三、关键注意事项
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卫生第一：所有工具和容器必须彻底消毒，避免杂菌污染。
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避免氧化：发酵和陈酿过程中尽量减少酒液与空气接触，防止变质。
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糖分调整：
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自然发酵：葡萄甜度决定酒精度（一般17g糖/升酒≈1%酒精）。
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人工加糖：按需添加白糖（1kg葡萄约加100-200g糖）。
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温度控制：发酵温度过高（＞30℃）易产生醋酸，过低（＜15℃）发酵停滞。
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安全提示：
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家庭酿酒可能产生甲醇等有害物质，需严格消毒和发酵管理。
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饮用前建议过滤并品尝，如有异味（如酸败、霉味）请勿饮用。
四、简化版步骤（适合初学者）
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葡萄去梗捏碎，装罐至2/3满。
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密封罐口，留气孔（或用单向阀），室温发酵7天。
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过滤果渣，转移至密封瓶二次发酵2周。
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澄清后装瓶，陈酿1个月后饮用。
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