浓香型白酒执行标准gb/t10781.1

浓香型白酒执行标准GB/T 10781.1‌ 是中国国家标准中针对浓香型白酒制定的技术规范，以下从标准定义、核心要求、工艺特点、品质分级、市场意义、新旧标准对比六个方面进行详细介绍：

一、标准定义

GB/T 10781.1是浓香型白酒的国家标准代号，属于固态法白酒的执行标准。它规定了浓香型白酒必须以粮谷为原料，采用固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调等传统工艺酿造，不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

二、核心要求

1. ‌原料要求‌：必须使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等纯粮谷类原料，禁止添加非食用物质。
2. ‌酿造工艺‌：采用泥窖固态发酵，以浓香大曲为糖化发酵剂，经固态蒸馏、陈酿、勾调而成。
3. ‌感官要求‌：具有浓郁的窖香为主的复合香气，口感绵甜醇厚、谐调爽净，余味悠长。
4. ‌理化指标‌：对酒精度、总酸、总酯、酸酯总量等有明确规定，确保酒体品质稳定。

三、工艺特点

1. ‌固态发酵‌：粮食在窖池中呈固态发酵，微生物将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精，同时生成多种有机分子，赋予酒体独特风味。
2. ‌泥窖发酵‌：采用泥窖作为发酵容器，窖泥中的微生物群落对酒体风味形成至关重要。
3. ‌多轮次发酵‌：通过多轮次发酵和蒸馏，提高原料利用率，丰富酒体层次。
4. ‌长期陈酿‌：酒液在陶坛中贮存多年，促进酒体老熟和风味融合。

四、品质分级

根据感官要求和理化指标，浓香型白酒分为优级、一级和二级：

1. ‌优级‌：具有浓郁的窖香为主的复合香气，口感绵甜醇厚、谐调爽净，余味悠长。
2. ‌一级‌：具有较浓郁的窖香为主的复合香气，口感绵甜醇和、谐调爽净，余味较长。
3. ‌二级‌：具有己酸乙酯为主体的复合香气，口感入口纯正、后味较净。

五、市场意义

1. ‌品质保障‌：GB/T 10781.1标准确保了浓香型白酒的纯粮食酿造属性，与勾兑酒有本质区别。
2. ‌消费者指引‌：消费者可通过产品标签上的执行标准快速识别纯粮酒，避免购买到酒精勾兑酒。
3. ‌行业规范‌：该标准推动了浓香型白酒行业的规范化发展，提高了产品质量和市场竞争力。

六、新旧标准对比

1. ‌定义修改‌：新标准（GB/T 10781.1-2021）明确了浓香型白酒必须使用浓香大曲酿酒，统一了酒体风格；同时明确了“泥窖”“固态发酵和固态蒸馏”的具体酿造方法和硬件支持。
2. ‌添加剂限制‌：新标准禁止添加任何非发酵本身产生的调香物质，并禁止添加食用酒精。
3. ‌术语更新‌：新标准以“勾调”替换“勾兑”，让消费者正向认识白酒的风味和酿造概念。
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