黄酒是以粮食（主要为糯米、粳米或黍米等谷物）为原料，结合酒曲（麦曲或小曲）和清水，通过发酵工艺酿造而成的传统发酵酒。其酿造过程融合了微生物代谢与化学变化，具体步骤和关键要素如下：
一、核心原料
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主料：谷物
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糯米：传统黄酒的首选原料，因支链淀粉含量高（约98%），易于糖化，酿出的酒口感醇厚、风味柔和。
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粳米：部分地区使用，直链淀粉较多，酿出的酒口感较清爽。
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黍米（黄米）：北方黄酒（如山东即墨老酒）常用，赋予酒独特香气。
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其他：少数黄酒会添加玉米、小米等，但非主流。
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酒曲
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麦曲：以小麦为原料，经自然培养制成，含多种霉菌（如米曲霉、根霉）和酵母菌，负责糖化和发酵。
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小曲：以米粉或米糠为原料，含根霉和酵母，发酵力强，常用于甜型黄酒。
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红曲：部分黄酒（如福建红曲酒）使用，赋予酒红色和特殊风味。
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水
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水质直接影响酒质，需清洁、无异味，部分名酒（如绍兴黄酒）依赖特定水源（如鉴湖水）。
二、酿造工艺流程
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浸米
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蒸饭
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摊凉
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蒸熟的米饭冷却至适宜温度（约30℃），避免高温杀死酒曲中的微生物。
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拌曲
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前发酵（主发酵）
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在陶坛或发酵罐中进行，微生物将淀粉分解为糖（糖化），再转化为酒精和二氧化碳（发酵）。
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温度控制在25-30℃，持续约7-15天，形成酒醪。
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后发酵（陈酿）
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酒醪转入陶坛或酒窖，低温（10-15℃）缓慢发酵数月至数年，使风味物质（如酯类、氨基酸）充分生成，酒体醇厚。
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压榨、澄清、煎酒
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压榨分离酒液与酒糟，澄清后加热杀菌（煎酒），终止发酵并稳定酒质。
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贮存
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成品黄酒需陈酿1-3年，甚至更久，以提升风味复杂度。
三、关键微生物作用
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霉菌：分泌淀粉酶，将淀粉分解为葡萄糖。
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酵母菌：将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
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乳酸菌：部分黄酒中参与发酵，产生乳酸，调节酸度并赋予独特风味。
四、地域特色与分类
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绍兴黄酒：以糯米、麦曲和鉴湖水为原料，代表品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
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福建红曲酒：使用红曲霉发酵，酒体呈红色，风味独特。
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山东即墨老酒：以黍米为原料，酿造工艺古老，有“黄酒北宗”之称。
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北方甜型黄酒：如浙江的“蜜清酒”，添加糯米和蜂蜜，口感甜润。
五、营养与文化价值
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营养：含氨基酸、维生素、矿物质等，被誉为“液体蛋糕”。
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文化：黄酒是中国最古老的酒种之一，与中医养生、节日习俗（如春节饮屠苏酒）紧密相关。
总结：黄酒的酿造是谷物、酒曲与水的巧妙结合，通过微生物的协同作用，将淀粉转化为酒精和风味