清酒（日本清酒）的酿造工艺融合了传统与科学，以米、水、酵母和曲霉为核心原料，通过精细的步骤将淀粉转化为酒精。以下是其详细酿造过程：
一、原料准备
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米的选择
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专用酒米：如山田锦、五百万石等，特点是颗粒大、心白（淀粉核心）比例高，便于研磨后保留纯净淀粉。
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研磨（精米步合）：通过机械研磨去除米粒外层脂肪和蛋白质，保留心白部分。精米步合（剩余比例）越低（如23%），酒质越纯净、风味越细腻，但成本越高。
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水的处理
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水质要求：需低铁、低锰，硬度适中（如日本伏见、滩地区的“名水”），避免影响酵母活性和酒体风味。
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净化处理：通过过滤、软化或添加矿物质调整水质。
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酵母与曲霉
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黄曲霉（Koji-kin）：用于制作米曲，将淀粉分解为糖。
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酿酒酵母：如协会7号、9号等，负责发酵产生酒精和风味物质。
二、核心酿造步骤
1. 蒸米（Mushi-mai）
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目的：软化米粒，便于曲霉生长和淀粉分解。
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方法：将研磨后的米蒸煮至外硬内软，避免过度黏连。
2. 制曲（Koji-making）
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步骤：
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将蒸米冷却至30-35℃，撒入黄曲霉孢子。
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在恒温恒湿的曲室中培养40-50小时，期间需翻动米粒以控制温度。
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最终形成米曲，表面覆盖白色菌丝，内部淀粉被分解为葡萄糖。
3. 酒母（Shubo）制备
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目的：培养大量酵母，为后续发酵提供动力。
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方法：
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将少量蒸米、米曲、水和酵母混合，在低温下发酵7-10天。
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酵母通过有氧呼吸快速增殖，形成高活性酒母。
4. 三段式发酵（Moromi）
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阶段1（前发酵）：
将酒母、剩余蒸米、米曲和水混合，酵母开始将糖转化为酒精和二氧化碳，持续约5天。
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阶段2（主发酵）：
温度升至15-18℃，酵母活性增强，酒精度逐渐升高，持续约2周。
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阶段3（后发酵）：
温度降至10℃以下，乳酸菌等微生物参与，产生氨基酸和芳香物质，持续约3-4周。
5. 压榨（Shibori）
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方法：
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袋吊式（Fukuro-zuri）：传统方法，将酒醪装入布袋悬挂，自然滴滤，酒质清澈但产量低。
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机械压榨：高效但可能带入更多杂质，需后续过滤。
6. 过滤与澄清
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活性炭过滤：去除杂质和颜色，使酒体透明。
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低温澄清：通过静置或离心分离残余固体。
7. 灭菌与储存
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巴氏杀菌：60-65℃加热30秒，杀死微生物，稳定酒质。
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储存：在低温下熟成数月至数年，风味进一步融合。
8. 装瓶与调整
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加水稀释：部分清酒会加水调整酒精度（通常15-20% ABV）。
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添加酸度：少量乳酸或柠檬酸平衡口感。
三、关键影响因素
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精米步合：决定酒的等级（如大吟酿需≤50%）。
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酵母种类：影响香气（如水果香、花香）和口感。
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发酵温度：低温发酵（如生贮藏酒）保留更多鲜味，高温发酵（如熟成酒）风味更浓郁。
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水质：硬水适合酿造醇厚型清酒，软水则偏向清爽型。
四、清酒的分类
根据工艺和风味，清酒可分为：
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吟酿系：精米步合低，发酵温度低，香气优雅。
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纯米酒：仅用米、曲和水，口感醇厚。
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本酿造：添加少量酿造酒精，风味清爽。
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生酒：未灭菌，保留鲜活口感。
清酒的酿造是时间与技艺的结晶，从原料选择到最终装瓶，每一步都需精准控制，最终呈现出从淡丽