酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程因酒类（如白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等）的不同而有所差异，但总体遵循“原料处理→发酵→蒸馏/过滤→陈酿→勾兑→包装”的核心步骤。以下是常见酒类的典型工艺流程及关键细节：

‌一、白酒（以固态发酵为例）‌

1. ‌原料选择与处理‌

   • ‌原料‌：高粱、小麦、玉米等（需淀粉含量高）。
   • ‌处理‌：粉碎成颗粒（便于蒸煮和糖化），部分酒厂会添加稻壳等辅料增加透气性。

2. ‌蒸煮糊化‌

   • 将原料蒸煮至熟而不烂，使淀粉颗粒吸水膨胀，为后续糖化做准备。

3. ‌糖化与发酵‌

   • ‌糖化‌：加入大曲（含霉菌、酵母菌等微生物）或小曲，将淀粉转化为可发酵糖。
   • ‌发酵‌：在窖池或陶缸中密封发酵，微生物将糖转化为酒精和二氧化碳。
     • ‌固态发酵‌：酒醅（含固体原料）直接发酵，周期较长（30-90天）。
     • ‌液态发酵‌：原料先液态糖化，再接入酵母发酵，周期短（3-7天）。

4. ‌蒸馏取酒‌

   • 将发酵后的酒醅加热，利用酒精沸点（78.3℃）低于水的特性，通过蒸馏分离出酒精和香味物质。
   • ‌分段取酒‌：头酒（含杂质多）、中段酒（主体香）、尾酒（酒精度低），通常只取中段酒。

5. ‌陈酿与勾兑‌

   • ‌陈酿‌：将酒存入陶坛或酒海中，通过氧化、酯化等反应提升口感（如茅台需陈酿5年以上）。
   • ‌勾兑‌：调整不同批次酒的香味、口感，达到统一标准。

6. ‌包装出厂‌

   • 过滤、降度、调味后灌装。

‌二、啤酒（以工业拉格为例）‌

1. ‌原料准备‌

   • ‌麦芽‌：大麦发芽后烘干，产生酶活性。
   • ‌辅料‌：大米、玉米等（降低成本）。
   • ‌酒花‌：提供苦味和香气。

2. ‌糖化与过滤‌

   • 麦芽粉碎后与水混合，在糖化锅中加热（65-70℃），酶分解淀粉为糖。
   • 过滤去除麦糟，得到麦芽汁。

3. ‌煮沸与酒花添加‌

   • 麦芽汁煮沸（100℃），分阶段加入酒花（早期加苦花，后期加香花）。

4. ‌冷却与发酵‌

   • 快速冷却至发酵温度（拉格啤酒约8-12℃）。
   • 接入酵母，发酵分为：
     • ‌主发酵‌：酵母分解糖生成酒精和二氧化碳（约7天）。
     • ‌后发酵‌：低温陈酿（0-4℃），改善风味（约30天）。

5. ‌过滤与包装‌

   • 过滤去除酵母和杂质，灌装后巴氏杀菌（熟啤）或直接灌装（生啤）。

‌三、葡萄酒（以红葡萄酒为例）‌

1. ‌采摘与分选‌

   • 人工或机械采摘成熟葡萄，去除烂果、枝叶。

2. ‌破碎与去梗‌

   • 葡萄破碎后去梗，避免苦味物质进入酒液。

3. ‌浸渍与发酵‌

   • ‌红葡萄酒‌：带皮发酵（提取单宁和色素），温度控制在25-30℃（约7-14天）。
   • ‌白葡萄酒‌：去皮发酵，温度较低（15-20℃）。

4. ‌压榨与分离‌

   • 发酵结束后压榨酒醅，分离酒液和皮渣。

5. ‌苹果酸-乳酸发酵（MLF）‌

   • 乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，提升口感。

6. ‌陈酿‌

   • 存入橡木桶或不锈钢罐中陈酿（6个月至数年），增加复杂风味。

7. ‌澄清与过滤‌

   • 加入蛋清、明胶等澄清剂，去除悬浮物。

8. ‌装瓶‌

   • 灌装后可能进行微氧处理或贴标包装。

‌四、黄酒（以绍兴酒为例）‌

1. ‌原料处理‌

   • ‌糯米‌：浸泡后蒸煮至熟透。
   • ‌麦曲‌：小麦蒸熟后接种霉菌，制成糖化剂。

2. ‌前发酵‌

   • 蒸熟的糯米与麦曲、水混合，在陶缸中发酵（25-30℃，约7天），产生酒精和糖分。

3. ‌后发酵‌

   • 转移至大坛中，低温长时间发酵（10-15℃，约3个月），风味物质充分形成。

4. ‌压榨与澄清‌

   • 发酵液经压榨分离酒液和酒糟，澄清后过滤。

5. ‌煎酒与陈酿‌

   • ‌煎酒‌：加热至80-90℃杀菌，稳定酒质。
   • ‌陈酿‌：存入陶坛中陈酿（1-3年），风味更醇厚。

6. ‌装瓶‌

   • 灌装后贴标出厂。

‌关键影响因素‌

1. ‌微生物‌：酵母、曲霉等种类和活性直接影响发酵效率。
2. ‌温度控制‌：不同酒类需特定温度范围（如啤酒发酵需低温）。
3. ‌时间‌：陈酿时间越长，风味越复杂（如白酒需多年陈酿）。
4. ‌水质‌：矿物质含量影响酒的口感（如啤酒需软水）。

不同酒类的工艺细节差异显著，但核心逻辑均为：‌通过微生物作用将原料转化为酒精和风味物质，