茅台酒酿造所用的大曲是

茅台酒酿造所用的大曲是‌高温大曲‌，其制曲温度需达到60℃以上，这一高温环境筛选出耐高温的微生物群落（如芽孢杆菌等），这些微生物在发酵过程中代谢产生丰富的酶系及酱香前体物质，促使原料淀粉、蛋白质深度转化，形成茅台酒特有的复合香气成分（如吡嗪类、呋喃类化合物等）。

高温大曲的使用是茅台酒酿造工艺的核心要素之一，它赋予了茅台酒独特的酱香风味及复杂的成分构成。具体来说，高温大曲在茅台酒酿造中的作用体现在以下几个方面：

1. ‌提供糖化发酵剂‌：大曲是中国传统白酒酿造的核心糖化发酵剂，它含有霉菌、酵母、细菌等复合菌落，能分泌淀粉酶与糖化酶，实现谷类淀粉的糖化与乙醇转化。
2. ‌生成风味物质‌：在发酵过程中，高温大曲中的微生物代谢生成酯、酸等风味物质，这些物质对茅台酒的香气和口感有着重要影响。
3. ‌形成独特工艺基础‌：茅台酒采用端午制曲工艺，通过两次翻仓和四十天发酵形成独特风味基础，这一过程中高温大曲起着关键作用。