铁观音制作工艺流程涵盖采摘、初制、精制三大阶段，具体步骤及技术要点如下：
一、采摘：奠定品质基础
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采摘标准
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鲜叶需为嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时的二、三叶，俗称“开面采”。
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严格遵循“五不”原则：不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。
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区分早青、午青、晚青，以午青（上午12点至下午3点采摘）品质最优，因其光照充足、内质积累丰富。
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采摘技术
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采用“双手虎口对芯采摘法”，确保鲜叶完整度，避免机械损伤影响后续发酵。
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鲜叶进厂后需薄摊20-30分钟，散发田间热，为晒青做准备。
二、初制：塑造色香味核心
初制工艺包含10道关键工序，通过物理与生物化学变化形成铁观音独特品质：
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晒青（日光萎凋）
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时间：午后4时阳光柔和时进行，历时20-40分钟。
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标准：叶子薄摊，失水6%-9%，叶色转暗、叶面柔软、顶叶下垂，为摇青创造条件。
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凉青（静置摊凉）
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将晒青叶均匀摊放在笳篱上，静置0.5-1.5小时，使叶梗水分重新分布至叶面，恢复叶片挺直状态。
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做青（摇青与摊置交替）
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摇青：通过竹制摇青机或手工摇动，使叶缘细胞破损，促进多酚类氧化，形成“绿叶红镶边”。
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次数：3-5次，每次转数由少到多（如第一次3分钟，第三次10分钟，第四次30分钟）。
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摊置时间：由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
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关键点：
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第二、三次摇青需摇至青味浓强、鲜叶硬挺（俗称“还阳”），促进梗叶水分平衡。
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第四、五次摇青根据叶色、香气灵活调整，最终达到叶缘朱砂红、叶中央黄绿色、兰花香显露的标准。
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炒青（杀青）
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原则：高温、快速、短时，筒壁温度260-280℃，时间4-8分钟。
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标准：叶色暗黄绿色、失去光泽，叶面梗皮略有皱纹，手捏叶略成团、稍有刺手感且略有弹性。
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揉捻与包揉
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揉捻：初揉约3-5分钟，使茶叶卷曲成条，茶汁溢出附着于叶表。
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包揉：
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使用速包机、球茶机、松包机等器械，通过“速包→团揉→松包”反复多次（通常3-4次），塑造紧结的颗粒状外形。
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最后一次包揉后束紧布巾定型1-2小时，增强茶叶紧结度。
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烘焙
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初烘：温度90-120℃，薄摊快速，使茶叶含水率降至35%-45%。
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复烘：温度80-90℃，进一步降低含水率至七成干。
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文火慢烤：50-60℃低温慢烘，使香气敛藏、滋味醇厚，茶条表面凝集白霜（果胶物质析出）。
三、精制：提升商品价值
精制工艺通过6道工序完善茶叶品质，满足市场分级需求：
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筛分：用筛网整理外形，去除梗片，保留符合同级外形的条索与净度。
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拣剔：手工或机械拣除茶梗、非茶类物质及不合格叶片，确保外形整齐美观。
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拼堆：按比例拼配小样，调整外形与内质，使其符合标准后进行匀堆。
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烘焙：消除吸水率，稳定品质，含水率控制在4%-6%以内。
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摊凉：薄摊于蔑盘或竹垫上，散发热气，防止闷黄，促进水分均匀分布。
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包装：经检验合格后，采用防潮材料封装，便于储存与运输。
工艺核心：天时地利与技艺融合
铁观音制作强调“看青做青”“看天做青”，需根据季节、气候、鲜叶状态灵活调整：
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春季：气温低、湿度大，摇青可重些，停青时间长，促进香气形成。
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夏季：气温高、水分蒸发快，摇青需轻，避免发酵过度。
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秋季：含水量少，需保持鲜灵性，摇青至梗叶略有光泽，突出秋香特色。
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北风天：低温干燥，酶促氧化缓慢，利于内含物转化，是制茶黄金天气。