绿茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶的划分主要依据加工工艺和发酵程度，不同工艺导致茶叶中的茶多酚、氨基酸等成分发生不同程度的氧化转化，从而形成各具特色的风味和品质。以下是具体分类依据：
1. 绿茶：不发酵茶
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工艺特点：鲜叶采摘后，通过高温杀青（如炒青、蒸青）迅速破坏酶活性，阻止茶多酚氧化，再经揉捻、干燥等工序制成。
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发酵程度：0%（不发酵）
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品质特征：
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色泽：干茶翠绿，茶汤清澈黄绿。
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香气：清香、豆香、板栗香等。
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口感：鲜爽回甘，茶多酚含量高，收敛性强。
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代表品种：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等。
2. 白茶：微发酵茶
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工艺特点：鲜叶经萎凋（自然晾晒或室内萎凋）和干燥两道工序制成，不揉捻、不杀青，保留茶叶自然形态。
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发酵程度：5%-10%（微发酵）
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品质特征：
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色泽：干茶白毫显露，茶汤浅黄或橙黄。
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香气：毫香、花香、清甜香。
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口感：鲜醇甘爽，茶多酚氧化程度低，氨基酸含量高。
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代表品种：白毫银针、白牡丹、寿眉等。
3. 青茶（乌龙茶）：半发酵茶
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工艺特点：鲜叶经萎凋、做青（摇青与静置交替进行，促进茶多酚部分氧化）、杀青、揉捻、干燥等工序制成。
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发酵程度：15%-70%（半发酵，因品种和工艺差异较大）
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品质特征：
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色泽：干茶青褐带绿，茶汤金黄或橙黄。
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香气：花香、果香、蜜香等，香气复杂多变。
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口感：醇厚回甘，兼具绿茶的清香和红茶的醇厚。
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代表品种：铁观音、大红袍、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
4. 红茶：全发酵茶
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工艺特点：鲜叶经萎凋、揉捻（破坏细胞结构，促进茶多酚氧化）、发酵（充分氧化）、干燥等工序制成。
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发酵程度：80%-100%（全发酵）
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品质特征：
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色泽：干茶乌黑油润，茶汤红亮。
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香气：甜香、果香、蜜香等。
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口感：醇厚甜润，茶多酚几乎完全氧化为茶黄素和茶红素。
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代表品种：正山小种、祁门红茶、滇红、阿萨姆红茶等。
总结：划分核心依据
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发酵程度：从绿茶（不发酵）到红茶（全发酵），茶多酚氧化程度逐渐升高，导致茶叶色泽、香气、口感发生显著变化。
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工艺差异：关键工序（如杀青、做青、发酵）的不同，决定了茶叶的分类。例如：
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绿茶通过杀青抑制氧化；
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白茶依赖自然萎凋微发酵；
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青茶通过做青控制半发酵；
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红茶通过发酵实现全氧化。
延伸知识
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黑茶：后发酵茶（如普洱熟茶），通过渥堆发酵进一步转化，与上述四类茶工艺不同。
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黄茶：轻发酵茶，工艺类似绿茶但增加闷黄步骤，形成独特“黄汤黄叶”。
通过理解工艺与发酵的关系，可以更好地欣赏不同茶类的风味差异，并根据个人口味选择适合的茶品。